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Un olio di oliva è sempre extravergine?
- premessa sugli oli falsamente extravergini
L'olio di oliva non è sempre Extravergine. Dal punto di vista merceologico può essere anche semplicemente Vergine. Addirittura l'olio può essere Lampante. Tuttavia, nonostante queste possibili tipologie, tutti conosciamo esclusivamente la dicitura Extravergine. La troviamo in tutte le etichette degli oli di supermercati, negli ingredienti che compongono le confezioni di tonno, cibi, crackers, condimenti ed altre. Ormai quasi nessuno oserebbe pensare che l'olio può essere anche solo Vergine. Eppure la realtà dei fatti è che quasi tutti questi oli sono semplicemente Vergini e non Extravergini. Dire, infatti Vergine, significa che in questi oli è riconosciuta una certa presenza, o esclusiva o combinata, di difetti organolettici. Ti è mai capitato di sentire odore di aceto nell'olio? Questo è dovuto a un processo fermentativo aerobico delle olive che ha portato alla formazione di acido acetico, etanolo e acetato di etile. Oppure: ti è capitato di avvertire uno strano odore e sapore dell'olio, tipo muffa umida? Ebbene anche qui sei di fronte a caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni e in ambienti umidi. Per continuare l'evocazione di sensazioni che potresti aver sentito nell'assaggiare l'olio di oliva ti potrebbe essere capitato di avvertire un odore un sapore particolarmente pesante e disgustoso, tipo grasso rancido o oliva matura marcia. Ebbene, anche qui, sei di fronte ad oli che, per un processo ossidativo a causa del loro prolungato contatto con l’aria, presentano composti (aldeidi) dall’odore e dal sapore sgradevoli. L’ossidazione è favorita dalla luce, dal calore e dalla presenza di ossigeno. Oppure di fronte a oli rimasti a contatto con i fanghi di decantazione nei contenitori di stoccaggio che producono fermentazione butirrica effettuata ad opera di microrganismi del genere Clostridium. In tutti questi casi sei di fronte a dei veri e propri difetti dell'olio: avvinato, muffa, rancido e morchia. Ma ve ne sono ancora molti altri.
Un olio soltanto vergine porta in sé uno o più difetti appena citati. L'esperienza dei tecnici assaggiatori nei panel di assaggio attesta che moltissimi oli dei supermercati i quali si fregiano dell'extravergine, in verità non lo sono. Di questo ne ho avuto esperienza diretta, come tecnico assaggiatore. O sono soltanto dei vergini nella migliore delle ipotesi (come quelli che producevano i nostri nonni o bisnonni) oppure, nel caso di grandi marchi, sono un misto di olio lampante tagliato al 40% con olio vergine. L'olio lampante, per intenderci, è quell'olio che ha un tale livello di difetti da non essere merceologicamente vendibile, ma la legge permette che venga trattato chimicamente per lasciarne una sostanza solo grassa da mischiare con oli vergini, per poi poter essere messi sul mercato.
L'olio veramente extravergine
Il marchio DOP
È quindi lecito distinguere i falsi dai veri extravergine. A causa delle contraffazioni sull'argomento, non si può più parlare semplicemente di olio extravergine, ma bisogna chiaramente definirli "oli di oliva autenticamente extravergini". Dal punto di vista merceologico la vera garanzia di acquistare un vero extravergine sono le varie certificazioni. Quella di importanza indiscussa è quella DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Il consumatore ha una garanzia assoluta, per questo tipo di certificazione, che il prodotto sia di alta qualità sia per gli esiti delle varie analisi chimiche e sensoriali compiute sul prodotto, sia per il controllo dell'aderenza ad un preciso disciplinare che regola tutte le fasi della produzione, da parte di personale addetto: area geografica di derivazione delle olive; varietà ammesse; periodo di raccolta; area di raccolta; tipo di raccolta e di stoccaggio; conferimento tempestivo delle olive al frantoio dopo la raccolta; sistemi di estrazioni a freddo. Insomma tutto è volto a dare al consumatore un olio di cui si sa con certezza da dove provengono le olive e chi ha certificato la reale qualità di extravergine.
Il Marchio Tuscia Viterbese
Tuttavia esistono altre certificazioni che, pur non offrendo lo stesso peso del DOP, ne garantiscono a livello locale alcune delle sue caratteristiche. Nel nostro caso il nostro olio porta il Marchio Tuscia Viterbese conferito dalla Camera di Commercio di Rieti-Viterbo. Anche esso offre al consumatore finale un grado di certezza della qualità. Nello specifico esso garantisce il controllo sulla documentazione relativa ai requisiti chimici e organolettici di legge. L'olio è infatti assaggiato dei tecnici assaggiatori del Panel di appartenenza.
Questo marchio locale garantisce anche la tracciabilità del prodotto finito. Tutto questo è certificato annualmente e richiede che il licenziatario del marchio adempia a fornire la documentazione prima della messa in commercio dell’olio della stagione.
Il Comitato deputato alla concessione del Marchio svolge presso i Licenziatari le attività di controllo e vigilanza sulla corretta applicazione dell’immagine del marchio stesso. Inoltre il controllo e la vigilanza effettuati sono basati su prove tangibili e documentali, sempre disponibili, per gli eventuali controlli che il Comitato, o suoi delegati, possono svolgere presso l’azienda produttrice. Il consumatore, quindi, con prodotti a marchio Tuscia Viterbese, può avere contezza dell'origine del prodotto e della sua qualità, poiché i certificatori appurano le condizioni della qualità. Clicca qui per approfondire il Marchio Tuscia Viterbese direttamente dal sito istituzionale della Camera di Commercio Rieti-Viterbo.
Benefici salutistici dell'extravergine
Sono oltre 230 le sostanze contenute nell’olio di oliva. Tra queste vi sono le sostanze fenoliche, tra le quali è l’Idrossitirosolo, le quali hanno proprietà antiossidanti per il corpo umano e per lo stesso olio - che in questo modo si auto conserva. Queste sono prerogativa esclusiva del solo olio di oliva e possono essere intercettate dal senso del gusto attraverso la rilevazione dell’amaro e del piccante, veri rivelatori della presenza dei polifenoli. Sembra evidente, quindi, che i composti fenolici dell'olio vergine di oliva possono aiutare a prevenire una larghissima serie di patologie umane legate alla perossidazione da radicali liberi (stress ossidativo), sia attraverso la loro funzione antiossidante espletata nell'organismo, che attraverso l'effetto protettivo sullo stesso olio che, in tal modo, si auto conserva nel tempo ed evita all’uomo di assumere grassi già perossidati.
Cosa dice la FDA?
È lo stesso Organismo USA di controllo sugli alimenti (Food and Drug
Administration) che nel 2004 riconosce le proprietà benefiche dell’olio
di oliva nel contrastare il rischio di malattie coronariche, autorizzando l’attribuzione, in etichetta, di proprietà cardio-protettive al prodotto, sollecitandone un consumo quotidiano di due cucchiai.
Una ricerca pubblicata nella prestigiosa rivista Nature (Beauchamp et al.) descrive il fenolo Oleocanthal come composto che riproduce gli effetti del noto farmaco Ibuprofen (farmaco dalla triplice proprietà antipiretica, analgesica ed antinfiammatoria): una dieta che contempla l'impiego di olio contenente questo fenolo potrebbe, quindi, fornire benefici di l ungo termine simili a quelli del farmaco. La dose giornaliera di 50 g di olio piccante (che corrisponde a quattro cucchiai da tavola) conferirebbe l'equivalente del 10% circa della dose di Ibuprofene raccomandata come antidolorifico ed antinfiammatorio per un adulto.
Cosa dice l'EFSA?
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